Tony Hartmann über Sauerkraut, Gastronomie und Pressé de foie gras de canard

Tony Hartmann, Jahrgang 1943, gehört in Frankreich zu den Personen, an denen man, wenn es um Patisserie, Sauerkraut und Glace geht, nicht vorbei kommt und dabei Gefahr läuft, in ein lebenslängliches Abhängigkeitsverhältnis zu geraten. Der geborene Sundgauer und gelernte Patissier und Glacier hat eine beachtliche Küchen- und Restaurant-Karriere hinter sich. Nach Stages in der ‚Würzmühle‘ in Strassburg und im Restaurant ‚Armes de France‘ in Ammerschwihr (damals mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet) widmete er sich seiner frisch gegründeten ‚Oltinguette‘ im sundgauischen Oltingue, unweit von Basel, einem kleinen rustikalen Restaurant, wo er auch Kochkurse anbietet. Tony Hartmann antwortet auf Fragen, gestellt von Christian Dueblin und schenkt den Xecutives-Lesern als Silvester-Menu sein ‚Pressé de foie gras de canard‘. Xecutives wünscht allen Lesern und Mitgliedern einen guten Appetit!

Dueblin: Tony Hartmann, Sie sind im Elsass als ‚Original‘ nicht mehr wegzudenken. Ihre diversen Sauerkraut-Kreationen sind in Ihrem Buch ‚Variations autour de La Choucroute‘ (Editions Hirlé, Strasbourg, ISBN 2-914729-31-6) verewigt. Ein Journalist hat kürzlich über Sie geschrieben und seinen Artikel mit ‚The Tony Hartmann Chou‘ betitelt. Das ist sehr treffend. Andere gehen noch weiter und sagen, Sie seien im Kohl geboren. Wie kam es zur Liebe zum Sauerkraut?

Tony Hartmann: Das Elsass ist die Region des Chou. Wer hier aufgewachsen ist, ist mit Sauerkraut gross geworden. Darum sind wir alle so gross und stark (lacht). Nein, das ist ganz einfach. Ich habe Patissier gelernt und bin heute noch als Patissier tätig. Ich bin aber auch als Koch tätig und da war es naheliegend, diese beiden Interessen zu vereinigen. Ich habe die Sauerkraut-Confiture, aber auch die Sauerkraut-Glace erfunden und viele Bücher und Artikel darüber geschrieben sowie Vorträge zu gastronomischen Themen gehalten. Anfang der 80er-Jahre gründete ich die „Confrérie de Choucroute‘ und war 10 Jahre lang Tony Hartmann: Grossmeister dieser Vereinigung.

Tony Hartmann: Variations autour de La Choucroute, ISBN 2-914729-31-6

Dueblin: Sie haben ihr ganzes Leben der Gastronomie verschrieben. Was war der Grund für diesen Entscheid?

Tony Hartmann: Ich sehe mich als eine sehr kreative Person und mache alles mit Überzeugung. Ausserdem habe ich höchste Ansprüche an die Qualität. Jeden Tag habe ich neue Ideen. Da geht es oft nicht nur um Küche und Sauerkraut. Ich habe früher viel Musik und auch Platten gemacht. Auf meine Single ‚Ma Rose‘ bin ich sehr stolz und immer wenn ich sie höre, überkommt mich etwas Melancholie. Ich liebe es, für andere Menschen zu kochen und neue Dinge zu erfinden. Wenn mich die Leute zum Kochen einladen oder zur mir kommen und meine Ideen mögen, dann macht mich das sehr glücklich.

Das Lokal ‚Oltinguette‘ von Tony Hartmann

Dueblin: Ihre Arbeit hat Sie in Frankreich und vor allem im Elsass sehr berühmt gemacht. Man darf Sie als lebende Gastronomie-Legende bezeichnen. Wie gehen Sie mit der Öffentlichkeit um?

Tony Hartmann: Ich war auf allen französischen Fernsehsendern zu sehen und bin in vielen Zeitungen genannt und beschrieben worden. Es freut mich natürlich, wenn sich die Menschen für meine Erfindungen und Kreationen interessieren. Ich unterhalte mit den Medien ein sehr lockeres Verhältnis und kenne viele Regisseure, Journalisten und Kritiker persönlich. Solange mich die Medien nicht von meinen Kreationen abhalten wollen, werde ich Rede und Antwort stehen. Und wissen Sie, wenn einer etwas kritisch ist, dann bekommt er eine Choucroute-Glace und alles ist parfait (lacht).

Dueblin: Herr Hartmann, Sie schenken Xecutives einen Menu-Vorschlag für Silvester aus Ihrem Buch über Sauerkraut. Könnten Sie unseren Mitgliedern und Lesern noch einige Tipps zum Wein und den Beilagen geben?

Tony Hartmann: Als Wein empfehle ich eine Spätlese Pinot Gris. Mit leicht getostetem Bauernbrot schmeckt das Menu perfekt.

Dueblin: Sehr geehrter Herr Hartmann. Wir bedanken uns für das von Ihnen gestiftete Silvester-Menu und wünschen Ihnen weiterhin viel Erfolg bei all Ihren Projekten!

Pressé de foie gras de canard

poêlé à la confiture de choucroute

Pour 4 personnes
_________________1 foie gras de canard de
500 g environ
Sel, poivre de SichuanSauce d’accompagnement:

1/2 verre de
Gewurztraminer
1 cuillère à café de sucre

Préparation 15 minutes
______________________ Tapisser une petite terrine d’un papier film.Couper le lobe du foie gras en petites escalopes, saler, poivrer au moulin. Les faire sauter à feu vif. Disposer 3 petites escalopes dans le fond de la terrine, étaler une couche de confiture de choucroute. Recommencer l’opération foie gras, confiture et terminer par le foie gras. Poser une petite planche sur la terrine et un poids par-dessus. Laisser reposer 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain, retourner la terrine et couper en petites tranches.

Préparation de la sauce:

Mélanger le Gewurztraminer et la sucre, faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
A défaut de cet accompagnement, j’utilise également de la confiture de pointes de sapin à la consistance de miel.

Montage:

Disposer 2 tranches de foie gras dans une assiette et napper de sauce. Servir avec de fines tranches de pain paysan grillé.