Maître Bernard Antony erzählt, wie aus einem kleinen Käse- und Milchfachgeschäft eine Pilgerstätte für feinsten Käse wurde

Maître Bernard Antony, Jahrgang 1943, gehört zu den weltweit bekanntesten Käsespezialisten. Von Maître Pierre Androuët motiviert und inspiriert, fing er in den frühen Achtzigerjahren an, Käse auf höchstem Niveau herzustellen und zu veredeln. Sein Konzept und sein Faible für die „Affinage“ von Käse sollten ihn einige Jahre später weltbekannt machen. Den Käseliebhaber Dr. Otto von Habsburg und Bernard Antony verband eine enge Freundschaft. Prinz Albert von Monaco gehört nebst vielen weiteren Persönlichkeiten ebenfalls zum Freundeskreis von Maître Antony. Hinter seinem Haus in F-Vieux-Ferrette (Sundgau) fliegt hin und wieder auch ein Helikopter an, um Käse für gehobene Kundschaft abzuholen. Käse aus bester Rohmilch und verlässliche Lieferanten, die Antony alle als seine Freunde bezeichnet, sowie gekonnte Affinage resultieren in vollendeten Käsespezialitäten; rund 100 Arten an der Zahl, die unter anderem von über 70 Sterne-Kochpersönlichkeiten (19 3-, 29 2- und 30 1-Sterne-Restaurants) geschätzt werden. 2008 wurde Bernard Antony mit dem «Ordre Nationale du Mérite» für seine Verdienste rund um den Käse und die französische Landwirtschaft ausgezeichnet, eine der höchstdotierten Auszeichnungen, die das Land zu vergeben hat. Wie aus einem kleinen Käse- und Milchfachgeschäft eine Pilgerstätte für feinsten Käse wurde und was es mit Prinz Charles und dem Rohmilchkäse auf sich hat, erzählt Maître Antony im Interview mit Christian Dueblin.

Dueblin: Maître Antony, eines der grössten Exportprodukte der Kelten und Alemannen war der Käse. Dieser Käse würde heute wohl in mancher Beziehung Ihren Qualitätsanforderungen gerecht werden. Die keltischen Käse wurden aus Rohmilch hergestellt, Silofutter und Kunstdünger kannte man nicht. Würde es dieser Käse Ihres Erachtens heute in Michelin-Sterne-Küchen schaffen?

Maître Bernard Antony: (Lacht) Ja, schon vor vielen Tausend Jahren haben die Menschen Käse hergestellt. Maître Pierre Androuët hat darüber geschrieben. (Anm.d.R.: Zeigt Texte aus dem Archiv des Pariser Käsepapstes Pierre Androuët, der 2005 verstarb.) Er hat in seinen Texten über Käse auch Hammurabi erwähnt, der sich schon vor nun bald 4000 Jahren im alten Babylonien über Käse äusserte. Ich bin überzeugt, dass dieser Käse der Kelten auch heute noch sehr beliebt wäre und wohl tatsächlich auch in einem Sterne-Restaurant serviert werden könnte.

Dueblin: Seit über drei Jahrzehnten schon setzen Sie sich nun mit Käse auseinander und heute nach dieser langen Aufbauarbeit können Sie sich Ihre Kunden selber aussuchen. Was waren die wichtigsten Etappen in Ihrer Käsekarriere, Schritte, die für Sie und Ihr Unternehmen von grosser Bedeutung waren?

Maître Bernard Antony: Das Jahr 1979 war sehr bedeutend für mich. Damals lernte ich Maître Pierre Androuët kennen, der mein Meister in der Kunst der Käseherstellung und der Käseverfeinerung wurde. Er war sehr intelligent und nach seinem Baccalaureate-Abschluss wurde er schon kurz nach zwanzig Architekt. Dann übernahm er in Paris das Geschäft seines Vaters, der bereits mit Käse handelte.

Dueblin: Darf man, um es im heutigen Management-Fachjargon auszudrücken, Herrn Androuët als Ihren Mentor betrachten?

Maître Bernard Antony: Ja, ganz bestimmt. Er war mein Meister und hat mir sehr viel beigebracht. Ich lernte ihn über einen Industriellen kennen, der mit ihm vertraut war. Sein Name ist Francois Schmidlin. Er lieh mir 1971 Geld, damit ich mein Geschäft gründen konnte. Francois Schmidlin war selber Industrieller und handelte mit Milchprodukten. Er sah schon sehr früh, dass die Zukunft für beispielsweise Industriekäse sehr düster aussah und er hatte das Gefühl, dass die Chemie zwischen mir und Maître Pierre Androuët sehr gut sein könnte. Pierre Androuët besuchte mich wenig später hier in Vieux-Ferrette. Bald war klar, dass Francois Schmidlin richtig lag und Pierre Androuët wurde nicht nur mein Vorbild und Meister, sondern auch ein guter Freund.

Dueblin: Wie würden Sie diese Beziehung zu Herrn Androuët beschreiben?

Maître Bernard Antony: Diese Beziehung zu meinem Mentor und Meister kann man nur schwer beschreiben. Das wäre so schwierig, wie die Liebe zu beschreiben. Pierre Androuët erkannte, dass ich etwas lernen wollte und mit viel Leidenschaft arbeitete. Das hat ihm gefallen. Ich habe aber nicht nur ihm, sondern auch meiner verstorbenen Frau sehr viel zu verdanken. Sie müssen sehen, dass das alles sehr schwierig war am Anfang. Übrigens gab es auch Journalisten, die mich schon von Anfang an sehr unterstützt hatten. In der Schweiz waren das Hanns Ulrich Christen (Anm.d.R.: Der Journalist Christen zeichnete seine Publikationen mit “–sten“) und minu. In Deutschland war es Wolfram Siebeck und in Frankreich war es Louis Wadel. Diese Menschen haben mich ebenfalls sehr unterstützt und an mich geglaubt. Ich war damals viel auf Bauernmärkten mit meinem Käse und es kamen immer mehr Kunden nach Vieux-Ferrette. Es formierte sich, wenn man so sagen will, ein soziales Netzwerk rund um den Käse.

Dueblin: Sie waren sehr gut bekannt, man darf sagen, sehr gut befreundet, mit Dr. Otto von Habsburg, dem Erzherzog von Österreich und königlichen Prinzen von Ungarn. Persönlichkeiten, die es sich leisten können, lassen ihren Käse sogar mit dem Helikopter abholen. Welches waren damals die grossen Schritte, die ausschlaggebend waren, dass Sie so bekannt geworden sind?

Maître Bernard Antony: Ein grosser Schritt war sicher die Bekanntschaft mit Monsieur Alain Ducasse, dem bekannten französischen 3-Sterne-Koch. Ich fing an, ihn mit Käse zu beliefern. Dann folgten die Herren Alain Passard und Pierre Gagnaire, ebenfalls exzellente 3-Sterne-Köche. So ging es dann weiter. Interessanterweise wurde ich aus dem Elsass, wo ich arbeite und herkomme, nicht für Käse angefragt. Heute liefere ich dem 3-Sterne-Restaurant L’Arnsbourg (von der Familie Klein geführt) in Baerenthal Käse. Die Tatsache, dass sich sehr bekannte Köche für meinen Käse interessierten und es Journalisten gab, die die Qualität meines Käses und meiner Arbeit erkannten, machten mich dann auch auf der ganzen Welt bekannt. Heute liefere ich Käse in die ganze Welt, nach New York, Asien, Moskau und in den Libanon und eben war ich in Oman, wo man meinen Käse haben wollte (lacht).

Dueblin: Der meiste Käse, der verzehrt wird, ist Industriekäse. Wie stehen Sie zu diesen Produkten, die qualitativ verglichen mit Ihren und andern ähnlichen Produkten massiv abfallen?

Maître Bernard Antony: Es muss beide Welten geben und jeder Mensch hat die Wahl. Ich staune manchmal auch, was die Menschen in einem Supermarkt alles in ihren Einkaufswagen legen. Vieles von dem würde ich nicht kaufen und nicht essen. Aber wie auf einer Strasse Ferraris und auch einfache Autos fahren, können in unserer Gesellschaft auch die Menschen dieses oder jenes Produkt kaufen. Nur wenige Menschen können es sich aber leisten, in jeder Beziehung auf einem sehr hohen Niveau zu leben. Manch einem liegt viel an gutem Käse, ein anderer liebt gute Zigarren oder teuren Whisky. Jeder Mensch ist frei, das zu tun, was er im Rahmen seiner Möglichkeiten möchte. C’est la choix de la vie!

Dueblin: Ist der Käse für Sie auch eine Art Symbol für Protest gegen den Mainstream und die schleichende Nivellierung von Vielem auf ein Mittelmass?

Maître Bernard Antony: Vielleicht steckt das tatsächlich auch etwas hinter meiner Arbeit. Ich mache das, was ich tue, sehr gerne und ich habe Freude daran zu sehen, dass das auch meinem Sohn Jean-Francois genauso geht und meine verstorbene Frau Freude am Käse hatte. Ich sage übrigens auch nicht, dass industrieller Käse nur schlecht ist. Im Gegenteil, der ist oft technisch perfekt gemacht. Aber wie gesagt, auch der Käsekonsum ist eine „choix de la vie“.

Ich staune übrigens immer wieder, wie viele Lebensmittel weggeschmissen werden. Mir sagte einmal jemand in einem Palast, in dem ich ebenfalls tätig war, dass 30% des Buffets im Mülleimer landen würde. Früher hat man die Abfälle wenigstens noch den Schweinen, Katzen und Hunden vorgeworfen. So konnten sie wenigstens, wie es zur Zeit meines Grossvaters noch absolut üblich war, einigermassen sinnvoll verwertet werden. Aber einfach wegschmeissen, das finde ich schon bedenklich und mir gefällt diese Entwicklung nicht. Meiner Meinung nach sollte man lieber etwas weniger kaufen, dafür aber auf Qualität achten, dann würde wohl weniger im Mülleimer landen.

Dueblin: Ganz zentral ist die Auswahl Ihrer Lieferanten, die Sie als Freunde bezeichnen. Wie wird man Ihr Freund, wenn man Käse herstellt und Sie beliefern möchte?

Maître Bernard Antony: Von potentiellen Lieferanten lasse ich mir eine Serie Käse-Proben schicken, die ich in meinem Keller in Bezug auf ihre Entwicklung beobachte. Das läuft bei mir immer gegen Bezahlung. Ich nehme keinen Käse in Form von „échantillons“, also Gratis- oder Probemuster, an. Es gibt Prinzipien, die mir wichtig sind und an die ich mich immer gehalten habe. Wenn mir das Resultat schliesslich gefällt, dann kaufe ich mehr von diesem Käse. Man muss aber beachten, dass es sich beim Käse um ein lebendiges Produkt handelt. Wie beim Wein kann es vorkommen, dass eine Serie Käse nicht gut ist, eine nächste Serie aber genial. Ich selber verkaufe rund 100 Sorten Käse. Für neue Käsesorten bin ich offen.

Dueblin: Beziehen Sie auch Käse aus der Schweiz?

Maître Bernard Antony: Mein erster Kunde in der Schweiz war das Restaurant Teufelhof in Basel. Zwischenzeitlich verkaufe ich auch Gruyère-Käse aus der Schweiz. Die Monsieurs Philippe Rochat und Hans-Peter Reust machten mich auf einen Käseproduzenten in der Schweiz aufmerksam, dessen Käse heute Teil meines Sortimentes ist.

Dueblin: Es gab in der Vergangenheit auch Hindernisse, die Sie jedoch meistern konnten. Ich denke an einen geplanten Entscheid der französischen Regierung im Jahre 1992. Man wollte damals Rohmilch für die Produktion von Käse im ganzen Land verbieten. Grund war eine Hysterie rund um Listeriose-Bakterien. Prinz Charles mischte sich damals in die Debatte ein und ihm ist es offensichtlich zu verdanken, dass man vom Vorhaben dieses Verbotes abrückte. Wie haben Sie diese Zeit in Erinnerung?

Maître Bernard Antony: Sie sehen hier eine Foto mit Monsieur Valéry Giscard d’Estaing, dem ehemaligen Präsidenten Frankreichs. Er und Prinz Charles spielten in der ganzen Angelegenheit eine grosse Rolle. Es kam beim Verzehr von Käse in der Schweiz zu Toten und aufgrund vieler Medienberichte wollte man schliesslich Rohmilch für die Käseproduktion verbieten. Tatsache war jedoch, dass eine Person, die starb, an Magersucht litt. Sie ass zwei Epoisses. Dabei handelt es sich um einen „fromage lavé“. Die Oberfläche, in der Listerien auftreten können, wird speziell behandelt. Dazu trank die Person auch Wein und rauchte Zigaretten. Sie starb wohl eher nicht an den Listeriose-Bakterien, sondern aufgrund ihres Lebenswandels. Heute muss sich jeder Produzent bemühen, guten Käse herzustellen und Sicherheitsvorschriften einzuhalten. Listerien gab es immer im Käse. Die Toleranz ist heute sehr klein. Sie müssten heute wohl 100 Kilogramm Käse essen, um bei diesen Toleranzwerten wegen den Listerien-Bakterien zu sterben. Prinz Charles, als grosser Verteidiger traditioneller Produktion in der Landwirtschaft und grosser Käseliebhaber, schaltete sich in die Debatte ein und wendete sich schriftlich an die Regierung. Ich erhielt dieses Schreiben ebenfalls und zeigte es meinen Freunden, aber auch Politikern und Industriellen.

Dueblin: Es kam schliesslich zu einem legendären Buffet, das grosse Medienaufmerksamkeit genoss.

Maître Bernard Antony: Ja, das darf man sagen. Monsieur Huber, der ehemalige Präsident des „Syndicat du Munster“, organisierte in Strassburg im Parlament ein Käse-Buffet, zu dem viele bekannte Menschen eingeladen wurden und das zeigen sollte, dass der Rohmilch-Käsekonsum nichts Schlechtes war. Ich selber nahm an diesem Buffet auch teil und telefonierte zuvor mit dem Büro von Herrn Valéry Giscard d’Estaing und bat ihn, an diesem Buffet teilzunehmen. Man sagte mir zuerst, er habe keine Zeit. Ich antwortete dann, dass ich auch keine Zeit hätte, er aber kommen müsse (lacht). Ich habe das so gesagt, weil die ganze Sache von äusserster Wichtigkeit für die französische Landwirtschaft war. Kurze Zeit danach kam meine Frau in den Käsekeller und sagte, Monsieur Valéry Giscard d’Estaing sei am Telefon. Nun war ich nicht ganz sicher, ob sie mich hochnehmen wollte. Aber tatsächlich, er war am Telefon und kam dann schliesslich auch ans Buffet. Mit Herrn Valéry Giscard d’Estaing stehe ich auch heute noch in Kontakt.

Dueblin: Die Habsburger und die Grimaldis hatten lange Zeit die Herrschaft über Ferrette und Vieux-Ferrette, wo Sie wohnen und von wo Ihre Familie herkommt. Heute beliefern Sie diese Familien mit Käse. Wie fühlt sich diese Ironie des Schicksals für Sie persönlich an?

Maître Bernard Antony: Ja, da muss ich schon auch etwas Schmunzeln. Prinz Albert von Monaco ist ein grosser Liebhaber meines Käses und war wiederholt hier in Vieux-Ferrette. Dr. Otto von Habsburg ist leider gestorben. Ich durfte im familiären Rahmen bei seiner Beerdigung dabei sein. Beide waren im Jahr 2006 sogar zusammen bei mir, um Käse zu probieren und hier zu speisen.

Die Grimaldis sind formell immer noch mit dieser Gegend verbunden. Man bezeichnet sie als „Comtes de Ferrette“, auf Deutsch auch „Grafen von Pfirt“. Pfirt ist der „alemannische“ Name von Ferrette. Die Verbindung zwischen Ferrette und den Grimaldis hat mit der Geschichte von Mazarin zu tun, der Kardinal war und hier eine grosse Rolle gespielt hatte. Als sich seine Cousine mit einem Vertreter aus dem Hause Grimaldi vermählte, gingen die Erbansprüche auf die Familie Grimaldi über. Prinz Albert sagte mir einmal, er trage den Titel „Comte de Ferrette“ mit grossem Respekt, wofür ich mich herzlich bei ihm bedankte.

Dueblin: Sie selber sind unlängst ebenfalls in den „Adelsstand“ befördert worden. Sie wurden im Jahr 2008 vom damaligen französischen Landwirtschaftsminister, Monsieur Michel Barnier, mit dem «Ordre Nationale du Mérite» ausgezeichnet, einer Art Ritterschlag für herausragende Leistungen für das Land Frankreich.

Maître Bernard Antony: Die Auszeichnung wurde von General Charles de Gaulle eingeführt. Viele Schauspieler, Musiker, Politiker und Intellektuelle sind damit geehrt worden. Man wird für diesen Preis vorgeschlagen. Bei mir kamen eines Tages zwei Gendarmes vorbei, um mir mitzuteilen, dass ich diese Ehrung erhalten solle. Man darf dabei nicht fragen, warum man diesen Preis erhält. Natürlich habe ich die Auszeichnung im Zusammenhang mit dem Käse erhalten, weil ich damit auch zum Gedeihen der Landwirtschaft beitrage. Ich erhielt die Auszeichnung in Paris.

Dueblin: Maître Antony, was wünschen Sie sich für den Käse und für sich Persönlich für die Zukunft?

Maître Bernard Antony: Ich arbeite sehr eng mit meinem Sohn Jean-Francois zusammen. Er war eben in Washington und in Thailand, um Buffets mit Käse zu machen. Er macht das anders als ich, einfach auf seine Art, die ich schätze und mag. Dieses Jahr geht er auch nach Taiwan. Es würde mich freuen, wenn eines Tages auch seine Kinder in meine und seine Fussstapfen treten würden.

Für den Käse wünsche ich mir, dass die Konsumenten einsehen, dass viele Landwirtschaftsprodukte, und damit meine ich nicht nur den Käse, zu einem zu tiefen Preis weggehen. Die Kosten für die Produktion guter und qualitativ hochwertiger Landwirtschaftsprodukte sind höher, als die Preise, die der Konsument zu zahlen bereit ist. Das gilt beispielsweise auch für den Markt von Alpenkäse. Ich wünsche mir, dass Bauern für ihre Qualität auch die richtigen Preise verlangen können und die Konsumenten den Mehrwert, sprich die gute Qualität erkennen.

Dueblin: Maître Antony, ich bedanke mich herzlich für Ihren guten Käse, den ich schon seit Kindesbeinen an essen darf, wünsche Ihnen und Ihrer Familie Gesundheit und weiterhin viel Freude bei der Affinage von Käse!

(C) 2013 by Christian Dueblin. Alle Rechte vorbehalten. Anderweitige Publikationen sind nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Autors gestattet.

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