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Das Weihnachtsmenu von Tony Hartmann

Tony Hartmann im Gespräch mit Christian DüblinTony Hartmann, Jahrgang 1943, gehört in Frankreich zu den Personen, an denen man, wenn es um Patisserie, Sauerkraut und Glace geht, nicht vorbei kommt und dabei Gefahr läuft, in ein lebenslängliches Abhängigkeits- verhältnis zu geraten. Der geborene Sundgauer und gelernte Patissier und Glacier hat eine beachtliche Küchen- und Restaurant-Karriere hinter sich. Nach Stages in der 'Würzmühle' in Strassburg und im Restaurant 'Armes de France' in Ammerschwihr (damals mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet) widmete er sich seiner frisch gegründeten 'Oltinguette' im sundgauischen Oltingue, unweit von Basel, einem kleinen rustikalen Restaurant, wo er auch Kochkurse anbietet. Exklusiv für unsere Leserschaft stellen wir ein Rezept von Tony Hartmann zur Verfügung und wünschen Ihnen schöne Festtage und einen guten Rutsch ins neue Jahr!



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Cuissettes et dos de caille sur griespflutta

à la coriandre

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Pour 4 personnes _________________

• ½ de lait
• 100g de semoule
• Sel, poivre, muscade,
coriandre

• 4 cailles

 


Faire bouillir le lait. Verser la semoule en pluie et faire sécher la masse. Vers la fin, ajouter le sel, le poivre, la muscade et la coriandre. Puis couler dans un moule et faire refroidir. Une fois froid, couper les à votre convenance et les poêler au beurre.

Lever les suprêmes el les cuissettes. Les dorer dans un mélange beurre huile puis les mettre au four 5 minutes à 150°.

Enlever l’huile de cuisson, mettre une noisette de beurre, ajouter une échalote ciselée et déglacer au vin rouge. Réduire puis filtrer et monter au beurre.

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Pudding coulant au caramel

de ma jeunesse

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Pour 4 personnes
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Pudding

• 50cl de lait
• 100g de sucre
• 3 jaunes d’œuf
• 50g de farine

 

Caramel__________
• 100g de sucre
• 1dl de crème fraiche

Faire bouillir le lait avec 50g de sucre. Blanchir les jaunes avec le reste de sucre. Ajouter la farine. Mélanger les deux masses et cuire comme une crème pâtissière.  Dresser artistiquement sur les assiettes.

Faire cuire le sucre au caramel. Ajouter la crème fraiche et bien mélanger.
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(C) 2010 by Christian Düblin. Alle Rechte vorbehalten. Anderweitige Publikationen sind nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Autors gestattet.

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